黃茶是中國六大茶類之一。黃茶加工中獨特的“悶黃”工藝造就了其“黃湯黃葉”的品質特征。隨著經濟社會的發(fā)展以及人們對品質生活的要求提高，茶葉產品多元化發(fā)展趨勢愈加明顯，黃茶作為我國的特有茶類之一，其抗氧化、抗菌、抗心血管疾病、抑制肝中毒、減脂等健康功效受到越來越多公眾的關注，同時其獨特的風味也吸引了越來越多消費者的青睞。據我國農業(yè)農村部種植業(yè)管理司數據統(tǒng)計，我國黃茶總產量從2014年的233.60t增長至2016年的665.20t，持續(xù)攀升。
我國黃茶產區(qū)分布廣但相對零散，不同地域的黃茶產品因原料、加工工藝的不同影響產品中呈味組分含量，進而形成了各自不同的風格特征。
本文的研究者搜集我國5個主要黃茶產區(qū)(浙江、安徽、四川、湖南、湖北)典型黃茶產品48個，采用滋味感官審評及滋味組分定量分析研究黃茶滋味的典型區(qū)域特征，并進一步利用化學計量學研究黃茶滋味化學組分對黃茶滋味特征的貢獻作用。
《黃茶》
根據我國《黃茶》國家標準(GB/T21726—2018)規(guī)定，鮮葉原料的不同，黃茶產品主要分為芽型(單芽或一芽一葉初展)、芽葉型(一芽一葉、一芽二葉初展)、多葉型(一芽多葉和對夾葉)3種。
我國黃茶產區(qū)主要分布在湖南、安徽、四川、湖北、浙江等省，產品有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽、平陽黃湯、鹿苑茶等傳統(tǒng)名茶，各產區(qū)產茶歷史悠久，產品各具特色。
滋味特征是評價黃茶品質風格的一項重要因子，“醇和甘甜”是黃茶滋味的典型特征，也是“悶黃”工藝過程中、濕熱作用在制葉中物質轉化的結果。
1
典型黃茶樣品感官滋味品質特征分析
對收集到的我國5個主要黃茶產區(qū)(浙江、安徽、四川、湖南、湖北)的黃茶樣品的分析顯示：
四川及湖南產區(qū)收集到的黃茶樣品多為芽型黃茶，浙江及湖北產區(qū)黃茶樣品多為芽葉型黃茶，安徽產區(qū)則主要是芽葉型和多葉型黃茶樣品。
不同產區(qū)黃茶感官滋味特征表現不同，四川產區(qū)芽型黃茶樣品感官滋味品質特征體現在醇、厚、甘、收斂等滋味屬性方面。
湖南產區(qū)典型芽型黃茶樣品數量相對較少，感官滋味品質特征在醇、厚、甘、鮮等方面有所體現。
湖北產區(qū)芽葉型黃茶感官滋味品質主要體現在醇、甘、鮮等方面，部分樣品在滋味厚度上有較明顯的體現。
安徽產區(qū)芽葉型黃茶滋味特征體現出甘、醇的同時，部分樣品還在滋味厚度和收斂性方面有體現;同時，安徽多葉型黃茶，也稱安徽黃大茶，其滋味特征主要體現在醇及粗糙感方面。
浙江芽葉型黃茶滋味特征主要體現在醇、甘、鮮3個屬性上。
由此可見，醇度和甘甜感是典型黃茶滋味的共有屬性，粗糙感是多葉型黃茶的典型滋味特征，不同產區(qū)及不同類型黃茶樣品感官滋味在鮮、厚、收斂性及粗糙感方面有明顯差異。
2
不同產區(qū)典型黃茶樣品滋味化學組分分析
結果顯示，四川芽型黃茶樣品中各類化合物含量范圍較大，表明樣品間差異較大。
安徽多葉型黃茶(黃大茶)的沒食子酸含量(2.19—5.60mg/g)明顯高于其他黃茶樣品，同時部分黃酮醇苷化合物含量也相對較高。安徽芽葉型黃茶中氨基酸組分及部分黃酮醇苷化合物含量相對較高。
湖北芽葉型黃茶中生物堿(45.97—57.13mg/g)和兒茶素(182.71—294.19mg/g)含量明顯高于其他黃茶樣品，尤其表現在主要生物堿中的咖啡堿(CAF)、可可堿(TB)和主要兒茶素組分EGCG、ECG上，同時部分氨基酸組分也表現出相對較高的含量。
浙江芽葉型黃茶氨基酸含量明顯高于其他樣品。
由此可見，不同產區(qū)黃茶樣品中各種滋味化學組分含量差異較大，表現出滋味特征品質的差異。
主要參考(來源)文獻：
范方媛, 唐貴珍, 龔淑英, 縱榜正, 郭昊蔚, 李春霖. 典型黃茶滋味品質特征屬性及相關滋味化學組分[J]. 中國農業(yè)科學, 2020, 53(2): 371-382.
析出文獻我未標出，圖片主要來源于網絡.
未經允許不得以盈利目的盜用文中的所有內容,如需轉載等請后臺留言或標注來源.
來源：茶科學
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
